Votre curiosité vous a peut-être déjà poussé à essayer de brasser votre propre bière. Pour réaliser cette expérience, l’un des ingrédients indispensables à prévoir est le houblon. Selon le style de bière que vous souhaitez brasser, quel type de houblon est le plus adapté ? Comment le reconnaître facilement ?
Les différents types de houblon et leurs caractéristiques
Pour le brassage de la bière, le houblon est considéré comme l’un des ingrédients les plus importants à utiliser. À travers le monde, il en existe plus de 250 variétés (cultivars) réparties en trois grandes catégories, à savoir :
- les houblons aromatiques,
- les houblons amérisants,
- les houblons doubles.
Chaque catégorie de houblon contient un pourcentage d’acides alpha qui apporte un goût unique à la bière. Plus ce pourcentage est élevé, plus la bière est amère. Les houblons amérisants se distinguent par leur forte teneur en acide alpha. Ils sont souvent ajoutés en début (ou en milieu) d’ébullition.
Il est aussi possible de faire sa bière avec le houblon amérisant en optant pour des produits de qualité afin de bénéficier d’un brassage au rendu irréprochable. Les variétés les plus connues sont le Magnum, le Nugget ou encore l’Admiral.
Contrairement aux amérisants, les houblons aromatiques contiennent un faible pourcentage d’acides alpha. Ils apportent donc moins d’amertume et sont essentiellement utilisés pour aromatiser la bière. En fonction de la variété choisie, le houblon aromatique peut apporter un goût épicé, floral ou fruité. Pour ne pas laisser ces arômes s’évaporer, les houblons aromatiques sont souvent ajoutés en fin d’ébullition. Parmi les cultivars les plus utilisés pour ce type de houblon, nous avons le Cascade, le Citra, le Sterling et le Saaz.
La dernière catégorie de houblon est de type mixte et rassemble à la fois les propriétés des amérisants et des aromatiques. Elle est issue d’une méthode de croisement et est qualifiée de houblon double ou polyvalent.
Le Sorachi Ace, par exemple, est une variété de houblon double d’origine japonaise qui rassemble des saveurs de noix de coco, de citronnelle et de citron. Il existe aussi d’autres variétés connues, notamment l’Azacca et le Centennial qui sont également très utilisés.
Tenez compte du style de bière que vous brassez pour choisir la bonne variété
Chaque style de bière est associé à une variété de houblon particulière. En fonction du style de bière que vous souhaitez brasser, il est important de choisir la bonne variété pour obtenir des arômes harmonieux et équilibrés.
Il existe sur le marché, un grand nombre de variétés de houblons, dont l’un des plus connus est le Chinook. Il s’adapte à presque tous les styles de bières et se décline en plusieurs saveurs de fruits et d’épices exotiques.
La Cascade, le Simcoe et l’Amarillo sont aussi d’autres variétés de houblon qui sont plus utilisées pour brasser les bières de type IPA. On a également le houblon Citra qui est souvent utilisé pour la production de bières ambrées, des Ales américaines et même parfois des IPA. Il est surtout apprécié pour ses arômes fruités qui confèrent une douce saveur à la bière.
Si vous souhaitez brasser des bières de styles Pils ou Lagers, nous vous recommandons d’utiliser des houblons aromatiques tels que le Saaz. Il réunit harmonieusement des saveurs terreuses et une faible amertume qui sont indispensables pour ces styles de bière.
Pour les amateurs de bières amères, le houblon Nugget reste un bon choix. Il fait partie des principaux houblons amérisants et convient pour le brassage des bières de style Ales et Stouts. Il existe une multitude d’autres variétés de houblons que vous pouvez découvrir en vous rapprochant des boutiques spécialisées en matériel de brassage de bière.
Comment le stockage du houblon en affecte-t-il la qualité ?
La manière dont vous stockez votre houblon peut avoir un impact significatif sur sa qualité. Une exposition trop prolongée à l’air, à la chaleur ou à la lumière peut oxyder ses composés aromatiques. De fortes températures peuvent également affecter le taux d’acides alpha contenu dans le houblon et diminuer considérablement sa propriété amérisante.
Il est donc conseillé de garder le houblon dans un environnement frais, sec et à l’abri de la lumière afin de préserver l’intégrité de ses propriétés. Dans le commerce, il se présente en général sous deux formes : en cône et en pellets.
Le houblon en cône est récolté, puis simplement séché avant d’être conditionné pour la vente. Il est moins résistant et peut être conservé à température basse (0 à 5 °C) sur une période d’un an. Parfois, cette forme de houblon est commercialisée sans être préalablement séchée. Dans ce cas, elle ne peut être conservée que pendant une semaine.
Quant aux houblons en pellets, ils peuvent être stockés sur une durée pouvant aller jusqu’à 5 ans, à condition d’être gardés à moins de 10 °C. Toutefois, ces conditions de conservation ne sont valables que pour les houblons encore emballés. Dès que vous ouvrez l’emballage d’origine, il est préférable de l’utiliser rapidement, dans les prochains jours.
Mesurez les acides alpha, les acides bêta et la teneur totale en huile
Les acides alpha, les acides bêta et l’huile sont des éléments essentiels présents dans le houblon. Ils jouent un rôle crucial lors du processus de fabrication de la bière. Ils sont facilement mesurables et permettent de déterminer les niveaux d’amertume et d’aromatisation du brassin.
Quand on prend les acides alphas et bêta, ce sont eux qui confèrent à la bière son taux d’amertume. Ce taux est exprimé en IBU (International Bitterness Units) et est noté sur une échelle allant de 0 à 150.
Dans 1 litre de bière, 1 IBU équivaut à 1 mg d’iso acide. Plus l’indice IBU est élevé, plus la quantité d’acides est importante et la bière sera plus amère. Inversement, un indice IBU faible donne une bière moins amère.
Quant au taux d’huile contenu dans le houblon, il est obtenu par distillation et se mesure en millilitres. La teneur en huile d’un type de houblon est utile pour déterminer le niveau d’aromatisation du brassin.
Les caractéristiques de chaque style de bière dépendent en partie des valeurs de ces différentes mesures. En respectant les valeurs conventionnelles, vous pouvez reproduire exactement le type de bière que vous souhaitez. Vous pouvez également ajuster ces valeurs pour expérimenter de nouveaux styles de bières.
Apprenez à connaître votre houblon grâce à des tests olfactifs et gustatifs
Le goût et l’odeur sont deux indicateurs clés qui peuvent vous aider à identifier le type de houblon qui vous est présenté. La première chose que vous pouvez faire dans ce sens est de frotter dans votre main une poignée de houblon. Cela permet de libérer les arômes du cultivar.
Vous pourrez alors sentir l’odeur dégagée et identifier le type de houblon. Si l’odeur est dominée par exemple par des arômes de fruits, il s’agit probablement d’un houblon aromatique avec des notes fruitées. De même, une variété épicée dégagera une forte odeur d’épices.
Si vous n’êtes toujours pas sûr d’identifier le type de houblon, vous pouvez faire bouillir de l’eau et y infuser les cônes du houblon pendant quelques minutes. En buvant la solution, vous devez pouvoir identifier le type de houblon.
Si l’infusion a un goût amer, il s’agit d’un houblon amérisant. Si elle dégage une saveur aromatisée, vous avez donc un houblon aromatique. Parfois, l’infusion peut être amère et dégager en plus une saveur amérisante. Dans ce cas, vous avez un houblon double, à la fois amérisant et aromatique.
